BOLLERÍA SIMPLE DE LECHE CON ESPONJA O MASA MADRE (otra fórmula)

 Ingredientes:
 
700 g de harina floja
300 g de harina fuerte
370 g de leche
160 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
20 g de mejorante
10 g de sal
160 g de agua
70 g de levadura
Aroma de naranja
 
Elaboración Tradicional:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y amasar durante 9 minutos. Incorporar la mantequilla y amasar durante 4 minutos más; por último agregar la esponja amasando durante otros 5 minutos. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Formar las piezas y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Una vez fermentadas, pincelar con huevo batido y hornear a 200º durante 14 minutos
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y durante 4 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y amasar durante 2 minutos más a la misma velocidad; por último agregar la esponja amasando durante otros 3 minutos a la misma velocidad. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Formar las piezas y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Una vez fermentadas, pincelar con huevo batido y hornear a 200º durante 14 minutos
 
Aclaraciones:
 
Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como
- Bollos suizos
- Bambas
- Troncos
- Trenzas
- Charras o Cristinas
 

BOLLERÍA SIMPLE DE LECHE CON ESPONJA O MASA MADRE

 

Ingredientes:
 
800 g de harina fuerza
150 g de leche
200 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
15 g de mejorante
12 g de sal
150 g de agua
80 g de levadura
 
Elaboración Tradicional:
 
Del total de la harina tomar 100 g, otros 150 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Mezclar bien el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja amasando durante 8 minutos. Incorporar la mantequilla y la esponja y amasar durante 5 minutos más hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C Cortar piezas de 80 g bolear y dar un reposo a las bolas de 15 minutos. Dar la forma deseada pincelar con huevo y fermentar a 29º C durante 80 minutos con un 70% de humedad. Cocer las piezas en el horno durante 14 minutos a unos 200º C
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Del total de la harina tomar 100 g, otros 150 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen.Mezclar bien el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja amasando durante 3 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y la esponja y amasar durante 3 minutos en velocidad espiga hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C Cortar piezas de 80 g bolear y dar un reposo a las bolas de 15 minutos. Dar la forma deseada pincelar con huevo y fermentar a 29º C durante 80 minutos con un 70% de humedad. Cocer las piezas en el horno durante 14 minutos a unos 200º C
 
Aclaraciones:
 
Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como
- Bollos suizos
- Bambas
- Troncos
- Trenzas
- Charras o Cristinas
 

BOLLERÍA SIMPLE CON ESPONJA O MASA MADRE (otra fórmula)

 

Ingredientes:

 

800 g de harina fuerza

200 g de harina floja

200 g de leche

200 g de azúcar

200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada

200 g de huevos (4 aproximadamente)

6 g de mejorante

10 g de sal

100 g de agua

35 g de levadura

 

Elaboración Tradicional:

 

Del total de la harina tomar 200 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Mezclar bien el resto de los ingredientes. Incorporar la esponja y amasar hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. Reposar en bola hasta que haya doblado el volumen. Desgasificar ligeramente, cortar piezas de 80 g bolear nuevamente y dar la forma deseada.

 

Elaboración en Thermomix^®:

 

Del total de la harina tomar 200 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espigay dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Mezclar bien el resto de los ingredientes durante 5 segundos en velocidad 6. Incorporar la esponja y amasar durante 3 minutos en velocidad espigahasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. Reposar en bola hasta que haya doblado el volumen. Desgasificar ligeramente, cortar piezas de 80 g bolear nuevamente y dar la forma deseada.

 

Aclaraciones:

 

Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como

- Bollos suizos

- Bambas

- Troncos

- Trenzas

- Charras o Cristinas

 

BOLLERÍA SIMPLE, SISTEMA DE PANIFICACIÓN DIRECTA (otra fórmula)

 

Ingredientes:

 

800g de harina de fuerza

200 g de harina floja

200 g de agua

100 g de leche

200 g de azúcar

200 g de mantequilla o margarina a temperatura ambiente (en algunas recetas se utilizará manteca de cerdo)

200 g de huevos (4 unidades)

35 g de levadura fresca de panadería

10 g de sal

 

Elaboración Tradicional:

 

En un bol, mezclar los ingredientesmenos la harina, y la sal hasta disolver la levadura. Batir hasta que esté todo integrado. Agregar poco a poco la harina tamizada junto con la sal y amasar. Dejar reposar en bloque hasta que doble el volumen y posteriormente desgasificar ligeramente. Cortar en porciones y bolear, hasta obtener una masa fina, elástica y sin exceso de harina. Darle la forma deseada, decorar y dejar fermentar a 30º durante 30 minutos con una humedad del 70%, hasta que haya doblado el volumen aproximadamente. Pintar con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos.

 

Elaboración en Thermomix^®:

 

Debido a la capacidad de la maquina haremos la masa en dos tandas, con la mitad de los ingredientes en cada una de ellas. Poner en el vaso todos los ingredientes a excepción de la harina y la sal y batir en velocidad 5 durante 2 minutos (otra opción poner todas las cantidades y dividir la mezcla en dos partes). Agregar la harina junto con la sal y mezclar en velocidad 6. Amasar 3 minutos en velocidad espiga. Sacar la masa de la maquina y amasar unos minutos más a mano. Dejar reposar en bloque hasta que doble el volumen y posteriormente desgasificar ligeramente.Cortar la masa en porciones y bolear, hasta obtener una masa fina, elástica y sin exceso de harina. Darle la forma deseada, decorar y dejar fermentar a 30º durante 30 minutos con una humedad del 70%, hasta que haya doblado el volumen aproximadamente. Pintar con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos.

 

Aclaraciones:

 

Procurar trabajar con las manos frias para que la masa no comience a fermentar con la friccion y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como

- Bollos suizos

- Bambas

- Troncos

- Trenzas

- Charras o Cristinas

 

BIZCOCHO DE MANZANA (OTRA FÓRMULA II)

Bizcocho de manzana (otra fórmula II)

 
Ingredientes:

6 huevos grandes
150 g de aceite de girasol
220 g de harina floja
80 g de harina de almendras
230 g de azúcar (150 + 80 g)
Una pizca de sal
16 g de levadura química o 10 g de impulsor
3 manzanas
5 g de vainilla
 
Elaboración Tradicional:
 
Separar las yemas de las claras, Batir las yemas junto con los 80 gramos de azúcar y una pizca de sal, hasta que nos quede una mezcla blanquecina y cremosa que haya aumentado considerablemente de volumen. Batiendo constantemente ir incorporando en hilo el aceite con los aromas y la harina de almendras. Mezclar bien. Por otro lado montar las claras a punto de nieve junto con el azúcar restante a punto de nieve fuerte. Poner un tercio de las claras en la mezcla de yemas e integrar bien con movimientos suaves y envolventes. Añadir el resto de las claras y mezclar con una lengua, con movimientos suaves y envolventes, desde abajo a arriba, para que no se baje la mezcla. Añadir ahora la harina y la levadura química tamizadas, e ir removiendo y mezclando con una lengua, e integrar del mismo modo. Pelar, descorazonar y partir dos de las manzanas en dados. Reservar. Partir la manzana restante en láminas para adornar la superficie del bizcocho y reservar. Verter la mitad de la mezcla en un molde tapizado con harina y mantequilla o forrado con papel de horno sulfurizado. Poner las manzanas en dados en el centro y cubrir con la otra mitad de la masa. Decorar por encima con las láminas de manzana reservadas y cocer en el horno precalentado a 170º C alrededor de 50 minutos. Una vez listo y comprobando que la aguja testadora sale limpia, sacar el bizcocho, dejarlo enfriar y desmoldar
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Con la mariposa en las cuchillas, batir las claras junto con los 150 gramos de azúcar y una pizca de sal, durante 4 minutos, a 37 º C en  velocidad 3 ½  y otros 4 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que quede una mezcla blanquecina, brillante a punto de nieve fuerte. Sacar y reservar. Sin lavar el vaso, poner en el las yemas junto con los 80 gramos de azúcar y una pizca de sal, durante 4 minutos, a 37 º C en  velocidad 3 ½  y otros 4 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que quede una mezcla blanquecina y cremosa que haya aumentado considerablemente de volumen. Con la máquina a la misma velocidad y sin temperatura ir incorporando en hilo los ingredientes líquidos como el aceite y los aromas. Quitar la mariposa de las cuchillas. Agregar un tercio de las claras montadas a punto de nieve y mezclar suavemente con la espátula. Añadir el resto de las claras y mezclar con una lengua, con movimientos suaves y envolventes, desde abajo a arriba, para que no se baje la mezcla. Añadir ahora la harina y la levadura química tamizadas, e ir removiendo y mezclando con una lengua, e integrar del mismo modo. Pelar, descorazonar y partir dos de las manzanas en dados. Reservar. Partir la manzana restante en láminas para adornar la superficie del bizcocho y reservar. Verter la mitad de la mezcla en un molde tapizado con harina y mantequilla o forrado con papel de horno sulfurizado. Poner las manzanas en dados en el centro y cubrir con la otra mitad de la masa. Decorar por encima con las láminas de manzana reservadas y cocer en el horno precalentado a 170º C alrededor de 50 minutos. Una vez listo y comprobando que la aguja testadora sale limpia, sacar el bizcocho, dejarlo enfriar y desmoldar